Как правильно варить кофе в турке: секреты кофеманов

Кофе – как много в этом слове слилось для сердца кофемана… Кто-то его любит готовить в кофемашине, кто-то заварить кипятком. Эта статья расскажет, как правильно варить кофе в турке. Именно такой способ считается лучшим для приготовления настоящего целебного напитка для гурмана: так максимально сохраняются его аромат и волшебный вкус.

как правильно варить кофе в турке

Лечебные свойства натурального кофе уже не подвергаются сомнениям даже врачами. Главное из них – способность препятствовать развитию онкологии благодаря своим антиоксидантным свойствам. Вот только не всякий напиток одинаково сохраняет свою полезность. Все зависит от правильности приготовления, рецепта и еще некоторых нюансов, в которых и будем разбираться.

Как выбрать турку

На Востоке, в частности в Турции, сосуд для приготовления кофе называют джезвой, и лишь на Руси его стали называть туркой по национальности продававших зерна и емкость для их варки торговцев. Сейчас равно употребимы оба наименования. Также турку в Восточных странах называют ибрик.

Для изготовления джезвы исторически использовались:

  • серебро для богатых слоев населения;
  • медь для людей менее состоятельных;
  • глина для совсем бедняков.

Сейчас ассортимент стал значительно шире. Ниже некоторые особенности основных материалов для изготовления турки.

Какая турка лучше: плюсы и минусы

Медь считается оптимальным металлом, так как она имеет бюджетную цену и отличную теплопроводность. В медных джезвах напиток прогревается равномерно и быстро, воде передается максимум вкуса и насыщенности. Минусы у металла все же есть:

  • для приготовления на индукционных плитах придется приобрести переходник;
  • медь легко окисляется, поэтому внутри обязательно должно присутствовать покрытие обычно из пищевого олова или серебра.
  • Часто в продаже попадаются турки не из чистой меди. В составе сплавов могут быть вредные примеси, что также можно отнести к минусам.

Для варки в песке подойдет посуда с тонкими стенками, она еще дешевле.

Серебро довольно дорого, но считается лучшим материалом для турки из предлагаемых на рынке. Оно, как и медь, хорошо проводит тепло и почти не имеет минусов. Хотя серебро также не подходит для приготовления на индукционных плитах. При перемешивании в джезве, лишь покрытой серебром изнутри, нужно быть осторожным: серебряное покрытие очень легко повреждается.

Глина неплохо подходит для варки напитка и стоит совсем недорого. Но этот материал обязательно изнутри должен быть покрыт глазурью. Иначе кофейные масла будут впитываться в пористую структуру глины и прогоркать, отдавая далее неприятный вкус напитку. Такие турки дольше остывают: процесс приготовления идет и после снятия сосуда с огня. Поэтому выключить горелку лучше, не дожидаясь поднятия кофейной шапки (или ее еще называют таблеткой).

Керамика отлично проводит тепло, но нагревается дольше, чем металл и потребует лишнего времени на приготовление. Зато в напитке будет больше насыщенного вкуса и кофеина. Минус у керамики в необходимости использовать рассекатель и ее хрупкость.

Мельхиор используют как для сплава с медью, так и для покрытия сосуда изнутри. Такая посуда недопустима для приготовления пищи с нагревом, так как при повышенных температурах данный металл выделяет ядовитые вещества.

Нержавеющая сталь при всех ее плюсах имеет низкую теплопроводность и не способна обеспечить равномерный прогрев жидкости. Требуемой геометрии из стали также трудно добиться.

Стекло, кварц или горный хрусталь прозрачны, и сделают процесс варки зрительно незабываемым. Такие турки эстетичны и по цене близки к медным. Существенный минус – одноразовость такой посуды, ронять ее нельзя.

турка для приготовления кофе

Размер и форма

Форма турки играет немаловажную роль. Дно должно быть толстым и широким. Для приготовления не подходят сосуды без сужения вверху, так как процесс варки в них неконтролируем. Напиток быстро закипает, чего категорически нельзя допускать. Эксперты рекомендуют величину сужения горлышка джезвы около 20-25%.

Размер посуды может быть разным исходя из собственных предпочтений. Тем не менее рекомендуется не покупать рассчитанные более, чем на 400 мл сосуды. Прогрев большой джезвы неравномерен. Это не сможет обеспечить полноценную экстракцию и изумительный насыщенный вкус напитку.

Какой кофе выбрать

Робуста и смеси с ней мало подходят, так как такие зерна изначально имеют повышенную горечь: при варке в турке горький вкус только усилится. Лучше все-таки выбирать чистую арабику.

Степень обжарки в зависимости от рецепта средняя или слабее. Очень важно выбирать свежие зерна, обжаренные не более двух месяцев назад, но и не ранее 3 дней. На качественной упаковке всегда предусмотрен обратный клапан: через него при хранении должен выходить углекислый газ.

Кофейные зерна должны иметь матовую, не жирную поверхность. Обжаренные специально для турки зерна обычно сладковатые и жесткие.

кофейные зерна

Помол кофейных зерен

Молоть кофе лучше непосредственно перед варкой. Именно такой напиток будет содержать в себе максимум целебных антиоксидантов. При хранении смолотого кофе разрушающий процесс окисления идет еще более быстрыми темпами, чем при хранении цельных зерен. Чем старше кофе, тем меньше в нем пользы, аромата и вкуса.

Для приготовления в джезве необходим очень тонкий помол зерна, практически в пыль. Но до совсем пылеобразного состояния лучше не доводить, так как такой порошок плохо оседает и остается взвесью в напитке. Также он придаст букету неприятную пепельную ноту. Специалисты рекомендуют ориентироваться на структуру минеральной женской пудры и считают такой помол идеальным.

Кофемолка может быть как профессиональной электрической, так и ручной. Разницы во вкусе будет немного, если кофемолка способна перемолоть зерна до нужного состояния.

помол кофе

Правила приготовления кофейного напитка

Одно из главных нюансов, которые нужно знать готовящему кофе в турке: вода всегда наливается в намолотый кофе, но не наоборот.

Вода

Для получения вкусного напитка особое внимание необходимо уделить используемой воде. Хлор в водопроводной воде убивает вкус и аромат, поэтому лучше отдать предпочтение бутилированной воде, в крайнем случае хорошо отстоянной и профильтрованной. Минерализация у жидкости должна быть средняя, жесткость лучше выбирать около 7, не более 8 и не менее 6,5.

Количество

Обычно берут перемолотый кофе и воду в пропорции 1 к 10. Но каждый в данном вопросе должен ориентироваться на собственные предпочтения.

В зависимости от целей и рецептов температура воды может варьироваться от комнатной и выше. Но она никогда не должна превышать 60-градусный предел, так как уже при 50 градусах начинается реакция Майяра и фактически заваривание. Речь идет о широко известной кулинарам химической реакции между сахарами и аминокислотами в кофе.

Перемешивание порошка в воде лучше проводить до помещения посуды на горелку.

Время приготовления

Зависит от плиты (песка), выбранной посуды, температуры используемой жидкости. В среднем профессионалы опытным путем вывели базовые временные нормы приготовления вкусного кофе:

  • турка объемом 100 мл должна вариться примерно 1,5 минуты;
  • 150 мл — 2,5 минуты,
  • 250 мл — 3,5 минуты;
  • 350 мл — около 5 минут.

Исходя из этого времени рекомендуется подбирать силу нагрева при варке. Превышать 5-минутный рубеж не стоит, так как далее происходит уже не варка, а горение, что придает неприятную горечь.

Советы по приготовлению

Варка кофе с помощью турки отличается от других способов отложенным результатом: приготовление продолжается и после снятия сосуда с огня, и даже после перелива напитка в чашку. В общей сложности экстракция может длится до 17 минут. Поэтому кощунственно отфильтровывать гущу. А чтобы взвесь осела, и напиток немного остыл, необходимо подождать около 3 минут после снятия его с огня. Добавление соли или льда в сваренный кофе для скорейшего оседания гущи способно лишь испортить его вкус. Также по этой причине нет необходимости добиваться поднятия кофейной таблетки более одного раза.

При варке на газовой плите или на электроплите кофе будет более ароматным, но не таким плотным, как при приготовлении в песке. Лучше использовать рассекатель или несильный огонь (2 из 5), так как нагрев на плите слишком быстрый, что мешает полноценной экстракции.

Рецепты приготовления

Одно из преимуществ варки кофе в турке – возможность проявить фантазию при приготовлении. Именно этот способ позволяет добавить различные специи, сиропы и соусы, заменить часть воды на другие жидкости: сок, алкоголь, молоко и т. д. Главное не переборщить, чтобы не перебить характерный вкус. В домашних условиях можно смело экспериментировать и попробовать пошагово рецепты ниже.

Кофе по-арабски

Придется по вкусу сладкоежкам. Нужно взять:

  • 1 ч.л. сахара, лучше тростникового;
  • специи по вкусу (кардамон, корица);
  • кофе 10 г. на 110 мл воды (т.е. в соотношении 1 к 11).

Процесс делится на несколько этапов. Сначала на дно джезвы насыпается сахар и слегка карамелизуется. Потом к нему доливается 100 мл воды и доводится до кипения. В полученный сладкий кипяток добавляется кофе, все перемешивается. Оставшаяся столовая ложка воды доливается в турку, и емкость возвращают на слабый огонь. При появлении пены снять с плиты и оставить на 3 минуты, затем разлить по чашкам.

Кофе по-турецки

Варится, как и в классическом рецепте, но с некоторыми нюансами: порошок перед помещением джезвы на огонь заливается половиной воды. Нужно дождаться, когда пузырьки перестанут подниматься, и добавить другую половину жидкости. Огонь должен быть средним. После поднятия кофейной таблетки снять сосуд и дождаться ее оседания. Процесс можно повторить несколько раз для достижения большей крепости.

Кофе по-французски

На 200 мл воды берется 1 ч. л. порошка. До появления пены все варится по классическому рецепту. Затем сосуд снимают с огня, добавляют 1 ч. л. сахара и размешивают. Разливают напиток по чашкам, добавив 1 ч. л. любимого ликера и украсив взбитыми сливками.

Кофе по-бразильски

Варится с какао. Для приготовления потребуется:

  • 200 мл воды;
  • 1 ст ложка намолотого кофе;
  • 1/4 ч. л. какао.

Все смешивается и варится до появления шапочки. В чашки напиток разливается через сито, затем по вкусу добавляют мороженое, ром или сливки.

Кофе на молоке

Делается просто, но нужно готовиться к неосевшей кофейной взвеси в напитке. На 200 мл молока берутся 2 ч. л. порошка. Его сначала прогревают в турке в течение минуты на тихом огне, а молоко нагревают отдельно до 50 градусов. Затем молоко добавляют в джезву и дважды доводят до поднятия пенки. Можно и классический кофе сделать с молоком или сливками, добавив их уже в чашку.

Чем заменить турку

Если под рукой джезвы не оказалось, можно использовать испробованные на практике методы и получить вкусный напиток:

  • залить в кружке мелко намолотый порошок (1 – 2 ч. л.) кипятком, накрыть и дать завариться около 10 минут;
  • можно чашку с заваренным выше способом кофе не накрывать, а поставить в СВЧ печь. На максимальной мощности дождаться появления пены и выключить, не открывая микроволновку еще пару минут.

Временно также выручат ковш или кастрюля, в которых всю процедуру варки в джезве можно повторить, не ожидая, конечно, супер результата. Но для преданных фанатов наличие турки дома или в поездке просто необходимо.

Владислав
Владислав/ автор статьи

Автор статей и рецептов, администратор кулинарного блога recept-napitok.ru

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 2 оценки, среднее 5 из 5 )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:
Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.